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12月 22, 2018

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番茄馬鈴薯吃錯毒下肚？教授：這食物生吃當心致命毒

【早安健康／林慶順（加州大學舊金山醫學院教授）】

番茄和馬鈴薯的生吃疑雲

＃龍葵鹼、生物鹼、生食、抗營養素、豆類

有次收看台灣的廚藝節目，聽到一位知名的養生專家說：馬鈴薯不可以生吃的原因是它含有龍葵鹼，而龍葵鹼是有毒的。我想很多人知道，發芽的馬鈴薯是不能吃的，原因是含有高量的龍葵鹼。如果說，烹煮真的能夠去除龍葵鹼，那也就不用勸人不要吃已經發芽的馬鈴薯。還有，沒發芽的馬鈴薯只含有微不足道的龍葵鹼，根本沒有必要用烹煮去毒。由此可見，那位養生專家所說的，馬鈴薯不可以生吃是因為含有龍葵鹼，是完全錯誤。

那，馬鈴薯不可以生吃的真正原因是什麼呢？其實，也不只是馬鈴薯不可以生吃。凡是富含澱粉的植物，如米、麥、番薯等等都需要煮熟，才適合人類進食。主要的原因是，沒有煮熟的澱粉不容易被消化，而當沒被消化的澱粉進入大腸，就會成為細菌的食物，導致氣體產生，造成腹痛。

抗營養素，不用太在意

也有一種說法是，馬鈴薯含有多種「抗營養素」，需要以高溫烹煮去除。所謂「抗營養素」就是「會妨礙營養素被人體吸收的元素」，常見的有蛋白酶抑制劑：防止蛋白質的消化和隨後的吸收，例如大豆中的胰蛋白酶抑制劑；澱粉酶抑制劑：防止澱粉的消化和隨後的吸收，存在於多種豆類中；植物酸：對礦物質如鈣、鎂、鐵、銅和鋅具有很強的結合力，導致沉澱，無法吸收，存在於堅果，種子和穀物的外殼；草酸：會與鈣結合，防止其吸收，存在於許多植物中，尤其是菠菜；硫代葡萄糖苷：防止碘的攝取，影響甲狀腺的功能，存在於花椰菜、綠花椰和高麗菜；類黃酮：會合金屬（如鐵和鋅）結合，也可能沉澱蛋白質，廣泛地存在於多種植物中；皂素：會刺激胃腸，造成紅腫、充血，存在於豆類；紅血球凝集素：會與腸道粘膜結合而妨礙吸收，大量存在於豆類；抗壞血酸氧化酶（Ascorbate oxidase）：會破壞蔬菜和水果中維生素C，存在於葫蘆科。

有關「抗營養素」，網路上有數不盡的文章說它們是多麼可怕。尤其是在台灣，有幾位名醫或名嘴就老愛說，生的蔬菜含有多種「抗營養素」，所以一定要煮熟才能吃。最常被他們說不能生吃的蔬菜是花椰菜、綠色花椰花、高麗菜和蘑菇。的確，在台灣我從沒看過沙拉吧裡有擺放這類蔬菜。可是在美國，這類蔬菜幾乎是沙拉吧裡的必備，也是我的最愛。所以，我可以毫無保留地說，這類蔬菜的「抗營養素」，一點都不抗營養，生吃熟食兩相宜。對大多數的人而言，幾乎所有的蔬菜都是可以生吃的。事實上，生吃和熟食一起來，更能夠全面性地獲得營養素。

事實上，在美國，幾乎沒有什麼蔬菜是不能生吃的，只有一樣例外，那就是豆類。生的豆類含有高量的紅血球凝集素，而此毒素是有致命性的。還好，我們只需要用蒸或水煮十分鐘，就可以將豆類中的紅血球凝集素減少二百倍。但是，用慢鍋煮是沒有用的，因為攝氏八十度以下的溫度無法破壞紅血球凝集素。總之，所謂的「抗營養素」，是一個聽起來很有學問，但卻沒有多大實質意義的名詞。

成熟的番茄很安全

一直以來，網路上都有謠言說番茄不能生吃，因為它含有龍葵鹼（Solanine），還說要避免龍葵鹼中毒，一定得把番茄煮熟。但是，也不知是故意，還是無知，這些謠言是把「成熟」和「煮熟」，混為一談。

尚未成熟的番茄是含有大量的龍葵鹼（一顆約含三十毫克），但是成熟的番茄則僅含有少量的龍葵鹼（一顆約含零點五毫克）。一個成人大約要吃下三百毫克的龍葵鹼，才會中毒。那，你會一次吃十顆又酸又苦的未成熟番茄嗎？就算是成熟的番茄，你會一次吃六百顆嗎？

那篇謠言說，要避免龍葵鹼中毒，一定得把番茄煮熟。但其實，龍葵鹼是耐高溫的，如果番茄真的有毒，那再怎麼煮也沒有用。根據一篇美國國家環境健康科學研究所的論文，用水煮（攝氏一百度）對龍葵鹼沒有影響，用微波爐則可降低龍葵鹼含量15%，而如果是油炸，則需要達到攝氏一百七十度，才可將龍葵鹼完全破壞。所以，勸人家要把含有龍葵鹼的植物（如龍葵菜）煮熟吃，非但不是助人，反而是害人。

總之，是「還沒成熟」的番茄，而非「還沒煮熟」的番茄，才會含有大量的龍葵鹼。也就是說，只要是成熟的番茄，不管生吃還是熟食，都是百分之百的安全。

林教授的科學養生筆記
．發芽的馬鈴薯不能吃，是因為含有高量的龍葵鹼，而且龍葵鹼耐高溫，不能用高溫烹煮去除
．凡是富含澱粉的植物，如米、麥、番薯、馬鈴薯等等都需要煮熟，才適合人類進食
．花椰菜、綠色花椰菜、高麗菜和蘑菇不論生吃或熟食都很健康
．生的豆類含有高量的致命性毒素紅血球凝集素，所以不能生吃
．只要是成熟的番茄，不管生吃還是熟食，都是百分之百的安全

本文摘自《餐桌上的偽科學》／林慶順（加州大學舊金山醫學院教授）／一心文化

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福壽老人中心5.24慶30周年表揚4華人

華人策劃協會(CPC)福壽老人中心成立至今屆滿30周年，24日將舉辦慶生晚宴，並慶祝全國亞太裔傳統月。主任王能表示，該中心七度搬家，長期為找租處與籌款傷腦筋，去年順利遷入法拉盛41大道新址，晚宴將頒獎表揚長期贊助中心的四名華人。

華策會總裁兼首席執行官何永康、榮譽顧問陳麥潔明、福壽老人中心執行委員會主席羅一玲、法拉盛華商會總幹事杜彼得等，10日讚揚中心30年來服務超過萬名老人，提供營養午餐、個案處理、申請福利、英文班、入籍班及其他娛樂活動。目前常到該中心活動老人超過2000人，每天130人以上。

王能表示，1988年受聘於華策會，在皇后區籌辦老人中心。當時發現華人長輩因孩子都忙著上班，成天只能盯著窗外行人或看電視，好不容易等孩子下班回家，卻也沒交流，生活苦悶。「我們成立法拉盛第一個免費英文班，讓老人能說日常生活英語對話，還有免費太極拳班，照顧他們身心健康。」

由於缺乏經費，該中心這30年篳路藍縷。王能說，老人中心會員很多，很多商樓不願出租給他們，為找租處傷腦筋，七度搬家，而且政府每年只撥7萬元，每年要想盡辦法籌20多萬元。「感謝社區大力支持，我們才能走到今天，去年搬到41大道現址，有了永久的家。」

24日(周四)晚宴將頒獎表揚四名長期贊助該中心的華人，為凱辛納民主黨俱樂部主席江麗錦、華美銀行資深副總裁暨區域總監莊宏元、皇后區華人選民協會前理事長李瑞生與新世界超市集團董事長邵連武。晚會為晚6時到9時，有精采表演節目，地點為新木蘭海鮮大酒樓，地址是39大道136-17號，邀請民眾共襄盛舉，詳情可電(212)941-0920轉分機140。

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